|
中式烹调师班课程
1 学厨入行须知，粤菜的风味特点，全国各大菜系的各具特点。
2 烹饪基础理论，后锅，操练：抛锅、搪锅，刀工：磨刀方法、切三丝、三片。
3 烹饪基础理论，后锅，开、收炉头档、抛锅、搪锅，刀工：切三丝、三片。
4 烹饪基础理论，后锅，抛锅、搪锅，刀工：切十字笋、丁、粒、蓉、米、丝、片、改料头花草、装拼碟边花草。
5 烹饪基础理论，同上。
6 烹饪基础理论，后锅，开油锅，刀工：切土豆丝,片，后锅：炸薯片、炒尖椒土豆丝。
7 烹饪法：粉、面、饭品种，实操：广州鲜虾炒饭、干烧伊府面、肉碎咸菜蒸陈村粉。
8 实操：豉油王干炒牛肉河粉、星洲炒米粉、肉丝炒面、鱼片滑炒河粉。
9 烹饪法，蒸：清蒸滑鸡、豉汁蒸蟠龙白鳝、豉油王蒸时鲜、蒜蓉粉丝蒸扇贝。
10 烹饪法，炒：刀工：起全鸭、菠萝炒鸭片、豉汁凉瓜炒肉片、时菜炒鸭珍。
11 烹饪法，炒：鸡粒甜粟米炒粒粒香、榄菜肉碎炒四季豆、黑椒炒滑牛柳。
12 烹饪法，炒：刀工:起生鱼肉、鲜笋炒生鱼片、唐芹指天椒元茜炒五花肉、炒桂花鱼肚。
13 烹饪法，炒：大良炒牛奶、滑蛋炒虾仁、炒黄埔蛋。
14 烹饪法，泡：刀工起鸡肉、酱爆鸡球、油泡双丸、汤泡虾丸、油泡鲜鱿鱼。
15 烹饪法，焖：咖喱焖鸡、红烧蒜子魽鱼、古法生焖鱼。
16 烹饪法，焖：豉汁南瓜焖排骨（鸭）、冬瓜焖田鸡、鱼香茄子煲。
17 烹饪法，扒：碧绿香滑鱼腐、鲜虾琼山豆腐、北菇扒菜胆。
18 烹饪法，炸：香菠咕噜肉、奇味纸包鸡、海鲜水果沙律卷。
19 烹饪法，炸：生炸蒜香脆皮鸡、五柳双飞鱼扒、西湖菊花鱼（松子鱼）。
20 烹饪法，炸：红烧乳鸽、香麻鱼块、吉列鲜竹海鲜盒。
21 烹饪法，炸：脆炸直虾、大良炸牛奶、脆炸鲜鱼柳、脆炸什菜。
22 烹饪法，煎：果汁煎猪扒、香煎罗汉上素卷、大良煎虾饼。
23 烹饪法，煎：蛋蒸白饭鱼、肉碎菜甫煎蛋角、茄汁煎虾碌。
24 烹饪法，煎：百花煎酿椒子、煎封鱼、椒盐大虾。
25 烹饪法，焗：瑞士焗排骨、锡纸盐焗虾、盐焗鸡珍。
26 烹饪法，焗、浸：瓦罉生焗鲈鱼（鱼云）、姜葱白切鸡、油浸生鱼、水浸鱼。
27 烹饪法，煀：蚝油冬菇煀鸡，姜葱煀时鲜鱼、金针云耳煀金钱生鱼片。
28 烹饪法，烩：鸡茸烩鱼肚羹、三丝烩鱼肚羹、凤凰烩粟米羹、鲜虾烩冬蓉羹。
29 理论：厨房管理，宴席菜单设计，毛利成本核算。风味特色菜：粉丝肉（膏）蟹煲、干煸凉瓜、南洋海鲜煮番茄。
30 风味特色菜：生啫脆黄鳝、好味汁煎焗鲈鱼、烧汁茶树菇炒滑鸡柳、万字扣肉（香芋）、陈皮八宝大鸡（掌翼）、三杯鸡球、避风塘炒肉（膏）蟹、好味汁烧豆腐。
中式烧腊师班课程
1 理论：广东烧卤的发展史，鹅、鸭的种类及特征烧卤的用具及使用，腌料的配制
2 实操：脆皮烧鹅、鸭
3 理论：烧乳猪、蚝油凤爪、蜜汁叉烧、排骨
4 实操：烧乳猪、蚝油凤爪
5 实操：脆皮烧鸭
6 理论：烧鸡翼、红烧乳鸽、脆皮大肠、烧肉、白云猪手、凤爪
7 实操：蜜汁叉烧、烧鸡翼、排骨
8 实操：烧肉、白云凤爪、
9 实操：蜜汁叉烧、排骨
10 理论：卤水的种类用料及配制，卤水食品的制作及使用保管
11 实操：卤水猪肚、冷水猪肚、红烧乳鸽、脆皮大肠
12 理论：传统盐焗鸡、东江盐焗鸡、白切鸡、桶子油鸡、客家咸鸡、凤眼肝、薰鱼
13 实操：白切鸡、东江盐焗鸡、桶子油鸡
14 实操：白切鸡、东江盐焗鸡
15 实操：油鸡、凤眼肝、薰鱼
16 理论：片皮鸭、琵琶鸭、蒜香鸡、桂花扎、鸭扎
17 实操：片皮鸭、琵琶鸭、
18 实操：琵琶鸭、蒜香鸡
19 理论：考试前理论复习
20 实操：复习实操
中式点心师班课程
1 杂粮馒头、香葱花卷
2 香滑麻蓉包、流汁金沙包、寿桃包
3 香菇生肉包、腊味糯米卷
4 蚝油叉烧包、鸡蛋马拉盏
5 笋尖鲜虾饺、潮式粉果、百花饺
6 干蒸烧卖、云吞、藕饼
7 姜汁牛肉丸、原色蒸排骨
8 椒丝凤爪、姜葱牛柏叶
9 糯米鸡、蚝汁腐皮卷
10 腊味萝卜糕、泮溏马蹄糕、蒸蛋糕
11 各式拉肠、莲蓉水晶饼
12 煎韭菜饺、玉米饼、水饺
13 甜薄撑、咸薄撑、香煎番薯饼
14 葱油饼、果酱班戟
15 咸水角、芝麻球、糯米糍
16 沙翁、炸油角
17 咸蛋散、萨琪玛、甜蛋散
18 象形南瓜饼、笑口枣
19 牛脷酥、咸煎饼
20 豆沙油香饼、油条、春卷
21 萝卜酥、甘露酥
22 酥皮蛋挞、莲茸松酥角
23 叉烧餐包、鸡仔饼
24 芝士焗番薯、雪梅娘
25 广式月饼制作
专业雕花班课程
1 平面雕花的技巧与工具的应用
2 白兰花、宝塔
3 重温平面雕花、荷花的技法
4 立体雕大红花与桃花的雕刻方法
5 立体雕花的应用、如：月季花
6 梅花的立体、龙头的雕刻技法
7 龙身的技法与应用
8 鲤鱼
9 鹤
10 寿带鸟的技法与应用
|
勤学教育网
