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粤菜班课程
1 学厨入行须知，粤菜的风味特点，全国各大菜系的各具特点。
2 烹饪基础理论，后锅，操练：抛锅、搪锅，刀工：磨刀方法、切三丝、三片。
3 烹饪基础理论，后锅，开、收炉头档、抛锅、搪锅，刀工：切三丝、三片。
4 烹饪基础理论，后锅，抛锅、搪锅，刀工：切十字笋、丁、粒、蓉、米、丝、片、改料头花草、装拼碟边花草。
5 烹饪基础理论，同上。
6 烹饪基础理论，后锅，刀工：切土豆丝,片，后锅：炸薯片、炒尖椒土豆丝。
7 烹饪法：粉、面、饭品种，实操：广州鲜虾炒饭、干烧伊府面、肉碎咸菜蒸陈村粉。
8 实操：豉油王干炒牛肉河粉、星洲炒米粉、肉丝炒面、鱼片滑炒河粉。
9 烹饪法，蒸：清蒸滑鸡、豉汁蒸蟠龙白鳝、豉油王蒸时鲜、蒜蓉粉丝蒸扇贝。
10 烹饪法，炒：起全鸭、菠萝炒鸭片、豉汁凉瓜炒肉片、时菜炒鸭珍。
11 烹饪法，炒：鸡粒甜粟米炒粒粒香、榄菜肉碎炒四季豆、黑椒炒滑牛柳。
12 烹饪法，炒：起生鱼肉、鲜笋炒生鱼片、唐芹指天椒元茜炒五花肉、炒桂花鱼肚。
13 烹饪法，炒：大良炒牛奶、滑蛋炒虾仁、炒黄埔蛋。
14 烹饪法，泡：刀工起鸡肉、酱爆鸡球、油泡双丸、汤泡虾丸、油泡鲜鱿鱼。
15 烹饪法，焖：咖喱焖鸡、红烧蒜子魽鱼、古法生焖鱼。
16 烹饪法，焖：豉汁南瓜焖排骨（鸭）、冬瓜焖田鸡、鱼香茄子煲。
17 烹饪法，扒：碧绿香滑鱼腐、鲜虾琼山豆腐、北菇扒菜胆。
18 烹饪法，炸：香菠咕噜肉、奇味纸包鸡、海鲜水果沙律卷。
19 烹饪法，炸：生炸蒜香脆皮鸡、五柳双飞鱼扒、西湖菊花鱼（松子鱼）。
20 烹饪法，炸：红烧乳鸽、香麻鱼块、吉列鲜竹海鲜盒。
21 烹饪法，炸：脆炸直虾、大良炸牛奶、脆炸鲜鱼柳、脆炸什菜。
22 烹饪法，煎：果汁煎猪扒、香煎罗汉上素卷、大良煎虾饼。
23 烹饪法，煎：蛋蒸白饭鱼、肉碎菜甫煎蛋角、茄汁煎虾碌。
24 烹饪法，煎：百花煎酿椒子、煎封鱼、椒盐大虾。
25 烹饪法，焗：瑞士焗排骨、锡纸盐焗虾、盐焗鸡珍。
26 烹饪法，焗、浸：瓦罉生焗鲈鱼（鱼云）、姜葱白切鸡、油浸生鱼、水浸鱼。
27 烹饪法，煀：蚝油冬菇煀鸡，姜葱煀时鲜鱼、金针云耳煀金钱生鱼片。
28 烹饪法，烩：鸡茸烩鱼肚羹、三丝烩鱼肚羹、凤凰烩粟米羹、鲜虾烩冬蓉羹。
29 理论：厨房管理，宴席菜单设计，毛利成本核算。风味特色菜：粉丝肉（膏）蟹煲、干煸凉瓜、南洋海鲜煮番茄。
30 风味特色菜：生啫脆黄鳝、好味汁煎焗鲈鱼、烧汁茶树菇炒滑鸡柳、万字扣肉（香芋）、陈皮八宝大鸡（掌翼）、三杯鸡球、避风塘炒肉（膏）蟹、好味汁烧豆腐。
川菜班课程
1 刀工基本知识（理论）
2 刀工实操
3 刀工与抛锅练习
4 上锅练习
5 烹调法：“拌”：拌猪头肉、夫妻肺片、川味五香熏鱼
6 烹调法：“炸”：麻辣牛肉（猪肉）干、糖醋排骨
7 烹调法：“熘”：锅巴三鲜、九皇熘鱼丝
8 烹调法：“爆”：爆炒肚片、爆炒腰花
9 烹调法：“炒”：回锅肉、京酱肉丝
10 烹调法：“蒸”：青蒸鱼、扣肉
11 烹调法：“煮”：水煮牛肉、水煮鱼、酸菜鱼
12 烹调法：“烧”：麻辣豆腐、干烧鲈鱼、毛血旺
13 烹调法：“烧”：红烧肉、红烧排骨（猪手）
14 烹调法：“煨”：鸡豆花、白汁菜心
15 烹调法：“贴”：窝贴鱼块、窝贴大虾
16 烹调法：“焖”：咖喱焖鸡、冬瓜焖田鸡
17 烹调法：“烩”：三鲜鱿鱼、箱箱豆腐
18 烹调法：“氽”：清汤鸡球、生菜肉片汤
19 烹调法：“干煱” ：干煱四季豆、干煱牛肉（猪肉）丝
20 自选
湘菜班课程
1 理论：湘菜的原料基本刀工技术和刀法的运用
2 操作：刀法练习
3 刀法与抛锅基本功
4 上锅练习
5 烹调法“炸”：炸猪大肠、炸乳鸽、生炸鸡亦
6 烹调法“炒”：兰豆炒腊肉、湘西豆腐
7 烹调法“熘”：醋熘白菜、茄汁菠萝鱼
8 烹调法“爆”：酸辣双脆、酸辣肉丁
9 烹调法“爆”：酱爆肉片（丝）、爆炒腰花
10 烹调法“蒸”：粉蒸肉、剁椒鱼头
11 烹调法“煮”：香辣鱼片、萝卜丝煮鲫鱼
12 烹调法：“烧”：家常豆腐、红烧鳝鱼
13 烹调法：“烧”：干锅田鸡、干锅鸡块
14 烹调法：“煨”： 香辣肥肠、板栗煨鸡块
15 烹调法：“炖”：沙锅炖豆腐、黄豆芽炖排骨
16 烹调法：“焖”：剁椒焖鸡、红焖黄鸭叫
17 烹调法：“烩”：烩素宝、烩三鲜面筋
18 烹调法：“氽”：香滑鱼球、玻璃鱼片汤
19 烹调法：“拔丝”：拔丝苹果、拔丝番薯（土豆）
20 自选
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