如何蒸鸡蛋羹|鸡蛋羹的具体做法
鸡蛋的吃法有很多种，如煮、炒、煎、炸、蒸、烩、焖、腌等，一般吃法都比较简单，但是，日常生活中很多人在做鸡蛋类菜肴中却有某些不科学或搭配不当之处，就会影响菜肴的味道，甚至导致营养受损，使 本来是美味的保健佳品，搞得乏味，甚至食后使身体不适，影响健康。所以，这里有必要简单介绍一下怎样吃好鸡蛋。
（1）煮鸡蛋：煮鸡蛋吃，是一般常采用的吃鸡蛋方法之一。具体做法是将鸡蛋硬壳洗净，放入水锅中，将水烧沸，煮至鸡蛋熟时捞出，剥去皮即可使用，也可以放段时间再吃，还可以外出携带食用。煮鸡蛋方法 简单，食用方便，味道鲜美以放段时间再吃，还可以外出携带食用。煮鸡蛋方法简单，食用方便，味道鲜美，可做主食或副食食用。
煮鸡蛋要煮熟，但又不要煮得过久。鸡蛋煮熟，一是可以高温杀菌，二是熟鸡蛋易于人体消化吸收。有些人则认为煮鸡蛋的时间越长越好，煮得透，煮得熟。其实，从营养角度讲，煮鸡蛋时间过长也不好，营养 受损。鸡蛋煮的时间长，鸡蛋表面就变成灰绿色，这是蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁的反应。这种硫化亚铁不易被人体吸收利用，因而也就降低了鸡蛋的营养价值。因此，煮鸡蛋的时间以 水沸后5分钟为宜，熟鸡蛋的蛋白、蛋黄已凝结或蛋黄内稍有液状为宜。
已煮熟的鸡蛋剥皮时不宜用冷水浸泡。在吃煮熟的热鸡蛋时，剥皮比较困难，很多人为了给煮熟的鸡蛋剥皮，则用冷水泡一下刚煮熟的热鸡蛋，剥皮就容易多了。但是，这种做法不讲卫生。因为鸡蛋煮熟后，壳 上的膜被破坏，同时，由于鸡蛋的壳内膜上分布有许多小气孔，用冷水浸泡煮熟的鸡蛋，就会将冷水中的细菌、真菌等生物带到蛋内，人吃了对身体健康不利。
煮熟的鸡蛋也不宜放很长时间再吃，也是因为细菌会从气孔进入蛋内，使鸡蛋变质，人吃了不利健康。
（2）炒鸡蛋：炒鸡蛋也是人们常采用的一种吃法。鸡蛋搭配木耳，或韭菜、或韭黄、或西红柿等，加入适当油、盐调料，炒出的鸡蛋口味鲜香，营养丰富。
但是，炒鸡蛋加调料时，不要放味精。
现实生活中，很多人习惯在炒鸡蛋时放点味精，认为放味精炒出的鸡蛋味道才更鲜美。其实，炒鸡蛋不同于炒其他菜加味精提味，炒鸡蛋放味精会破坏鸡蛋的天然鲜味。
味精是由面筋或淀粉制成的现代调味品， 其主要成分是谷氨酸钠，占90%左右。谷氨酸钠有一种强烈的肉类鲜味，既能增加人们的食欲，又能提供一定营养成分。
味精有如此增鲜的作用，为什么炒鸡蛋不能加味精呢？这是因为，鸡蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化钠，这两种物质加热后，合成一种新的物质——谷氨大量的谷氨酸及一定量的氯化钠，这两种物质加 热后，合成一种新的物质——谷氨酸钠。这种物质是味精的主要成分，有纯正的鲜味和营养价值。如果炒鸡蛋时再加味精，两种成分混合，则会破坏鸡蛋本身的自然鲜味，吃起来反而倒口味、口感不佳。
（3）煎鸡蛋：鸡蛋液加入适量小米、小麦、玉米、面粉，搅拌均匀，加入适量水，放入温火锅中，煎成鸡蛋饼可作主食用，营养更丰富。人们常吃的谷类粮食中，普遍缺少某些必需的氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸 、苯丙氨酸。小麦和小米中赖氨酸少，玉米既缺赖氨酸又缺色氨酸，而且各种氨基酸的比例都不很合适，豆类中蛋氨酸的含量也低。然而用蛋类与谷类或豆类食物混食或者搭配食用，就可以大大提高营养价值，对 人体健康有益。如果煎纯蛋液，煎熟后可以切丝与其他菜凉拌，还可制成凉拌鸡蛋。
（4）冲鸡蛋：日常用开水冲鸡蛋喝的人也不少。将鸡蛋液打入碗中，搅散，用开水冲入碗中，鸡蛋即可冲熟，食之营养丰富，也很方便，易于消化吸收。但冲用开水冲入碗中，鸡蛋即可冲熟，食之营养丰富，也 很方便，易于消化吸收。
但冲鸡蛋吃，有两点必须注意：
一是不可以加糖。在高温下鸡蛋中的氨基酸与糖之间发生化学反应，结果生成了一种叫糖基赖氨酸的化合物，这种化合物不仅不容易被人体吸收而且有毒性。因此，冲鸡蛋不 要加糖，以免降低营养价值和给人体带来损害。
二是不要用豆浆冲鸡蛋。日常用沸豆浆冲鸡蛋喝的人不少，他们认为鸡蛋、豆浆营养都很丰富，二物同用对人体更有利。其实不是如此，豆浆性平味甘，含植物蛋白、 脂肪、糖类、维生素、矿物质，又含皂苷、胰蛋白酶等，这些成分与鸡蛋中的部分生物活性物质相遇，则会发生反应，如蛋清中的卵黏蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合后，则失去了营养成分，降低了营养价值。
（5）蒸鸡蛋：蒸鸡蛋即为蒸蛋羹。将鸡蛋打入碗内，搅匀，加入适量水，放入水锅中隔碗蒸熟后，加佐料。蒸鸡蛋很好吃，而且易于消化吸收，是吃鸡蛋的一个很好的方法。为了确保蒸鸡蛋的鲜美好吃和营养不 受损失，要注意以下几点。
①蒸鸡蛋加水的学问。要蒸好鸡蛋必须讲究加水，蒸前向鸡蛋液里加水，不要加开水，以免把鸡蛋液烫熟蒸不成蛋羹；也不能加生水，因为自来水中有空气，水被蒸沸后，空气排出，蒸出的蛋羹会出现小蜂窝影 响蛋羹的质量，口感不佳。正确的加水方法应该是加凉开水。加凉开水蒸出的蛋羹，表面光滑，软嫩如脑，口感宜人，这是蒸好蛋羹的关键。
②不要猛搅蛋液。打好蛋液，加入凉开水后，只要轻微搅拌，将水和蛋液溶为一体即可，不能长时间地搅，否则会使蛋液起泡，长时间搅拌会把蛋液搅澥了。
③不要先加调味品。鸡蛋羹在蒸前加调味品，会使蛋白质变性，蒸出的鸡蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。因此，鸡蛋羹应在蒸熟后再调味。调味的方法是：先用小刀在蒸好的鸡蛋羹上划几刀，加入少许酱油或 盐水，再滴几滴香油就可以了。
④蒸制时间不宜过长，蒸汽不宜太大，否则会把鸡蛋羹蒸老。由于鸡蛋液含有极丰富的蛋白质，加热到85℃左右时，就会逐渐凝固成块，如果蒸制时间过长，会极丰富的蛋白质，加热到85℃左右时，就会逐渐凝 固成块，如果蒸制时间过长，会使鸡蛋羹变硬；如果蒸汽太大，则会使鸡蛋羹出蜂窝，鲜味降低。
因此，蒸鸡蛋羹时以用放汽法为好，即蒸蛋羹时，锅盖不要盖严，留出一点空隙，一边蒸一边跑点汽，这样蒸出的蛋羹就不会有蜂窝了，也不会发硬。
（6）烩鸡蛋：烩鸡蛋有的也叫卧鸡蛋，一般多在做汤面时加入鸡蛋液，面熟蛋熟，食之有滋有味，可提高面和蛋的质量，味道好吃，营养易于吸收，对人体保健有利。这是一种很科学的搭配吃鸡蛋的方法，有些患 者康复保养多是这种吃法。
烩鸡蛋要注意二点：一是鸡蛋下锅要掌握时间，可在汤面稍热后，在汤水未开前将鸡蛋稳稳打入锅内，使鸡蛋液不可散开；二是在煮面、鸡蛋过程中，不要用力搅锅，以免将鸡蛋液搅散，待鸡蛋凝固后，才可慢 推汤锅，防止粘锅粑。
（7）打鸡蛋花：人们在做汤时，往往打鸡蛋花，这样汤味鲜美，营养丰富。
但打鸡蛋花要注意二点：一是在打鸡蛋花时，首先要把鸡蛋在壳内或倒入碗内用筷子搅散打匀，以防止出蛋块而不成蛋花；二是要在汤开时洒入鸡蛋液，并轮转倒入，防止蛋液混在一起，形不成蛋花状。
（8）腌鸡蛋、鸭蛋：鸡蛋、鸭蛋都可以腌制成咸蛋，做家庭就餐小菜吃。腌蛋的方法比较简单，先把蛋用凉开水洗净，用酒擦一下，起消毒杀菌作用，然后晾干；再把盐适量放入水中熬开，也起杀菌作用；后把 盐水盛入容器中，放入鸡蛋或鸭蛋，腌至1个月即可食用。腌蛋的容器要盖严，防止杂质、细菌入内。
