杏仁酥条的做法|杏仁酥条怎么做
【用料规格】高筋粉150克，低筋粉70克，鸡蛋100克，蛋黄2个，起酥油200克，杏仁50克，鸡精10克，白糖粉20克，白醋3克，精炼油20克。
【工艺流程】油酥面团+蛋酥皮面团→起酥→撒馅心→分坯→烤熟。
【制作方法】
①高筋面粉、低筋面粉混合均匀，分成四六比例的两份。取四分的面粉与起酥油60克擦匀制成油酥面团。取六分的面粉与鸡蛋、白醋、白糖粉15克、起酥油40克和匀制成蛋酥皮面团，饧置30分钟左右。
②用蛋酥面团稍稍稀薄，包裹油酥面团，捏紧收口处，用擀面棍将面团擀成厚约0.2厘米的长方形的面皮，折叠3层，形成层次。
③蛋黄和糖粉5克拌匀后，涂抹在酥皮面皮上面，再撒上杏仁丁。
④使用刀子将面皮切成长8厘米、宽3厘米的长方条状，码齐放入烤盘，放人180℃烤箱中烤30分钟左右。
【制作关键】起酥用力要均匀，防止酥层厚薄不一致。
【成品要求】层次清晰，酥松可口。
【想一想】蛋酥皮面团在操作过程中起什么作用?
【议一议】杏仁有甜与苦之分，食品工业中应选用哪种，为什么?
【知识拓展】杏仁，是蔷薇科植物杏子的核仁。杏仁有甜杏仁和苦杏仁两种。甜杏仁扁桃形，上尖下圆宽，身宽厚，体积比苦杏仁稍大，浅褐红皮。苦杏仁身圆窄，比甜杏仁体积略小、色稍深，有苦气味。杏仁含有苦仁甙， 甜杏仁含量为0.11%;苦杏仁为1%一3%。苦仁甙水解后产生氢氰酸，有毒性。药用中甜杏仁偏于滋养，苦杏仁长于治咳喘。广点制作中多用甜杏仁作为五仁馅用料之一。
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