麻婆豆腐制作为什么要分次勾芡？
业内人士都知道，多数中国菜肴在制作时都要用芡，而且又多是一次性勾兑。
而麻婆豆腐这一传统佳肴在勾芡时则多是采用二次勾芡法。也就是说，它的勾芡是分两步来完成的。这是为什么呢?还应从此菜的质量标准和风味特点两方面找原因。
味厚和质嫩构成了此菜的两大风格，在这里，质嫩已成为此菜不可缺少的一大特点和质量标准，而它的实现是离不开汤汁作保障的。
要知道，合乎标准的麻婆豆腐用筷子是夹不起来的，而是用羹匙食用，这就说明豆腐的口感甚是细嫩。而质嫩不单单是来自豆腐本身，而且还要有与其相适应的汤汁来作保障。汤汁在此菜中可称为味汁，它是菜肴制作必不可少的.它使用得合理与否直接影响菜肴之质量。
首先，汤汁的用量要够，要合理，过少菜肴质干，过多势必造成“汤中找菜“之效果，而这两种现象都与菜肴的质量不相符.麻婆豆腐的汤汁需要一定的浓稠度，而这种浓稠度的实现是要靠勾芡来完成的。
与其他菜肴相比，麻婆豆腐勾芡操作和标准要求更高。汤量确定以后，如果把握不大，切勿将淀粉一次性勾入，应分次用，这主要是给汤汁形成留有余地。
一次勾入，如果淀粉多了，那么汤是不能成为汁的，势必过稠，而使豆腐呈黏糊质干之状。如果淀粉是分次用，就不会出现此种现象，汤汁的浓稠度会较为适宜，与豆腐有机地合为一体，薄薄的一层粘于豆腐之表面，使其更加细嫩。
若是淀粉过少，就会使豆腐与汤汁相互分离，试想，菜肴如何能达到质嫩之效果呢?
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