蛋糕油是什么|蛋糕油的用途-勤学培训网

　　蛋糕油是什么|蛋糕油的用途

　　蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，其在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

　　【蛋糕油的工艺性能】

　　在搅打蛋糕面糊时加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定，使面糊的比重和密度降低，从而使拱出的成品体积增大;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。

　　【蛋糕油的添加量和添加方法】

　　蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例增加或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分地搅拌溶解，也才能达到的效果。

　　【添加蛋糕油的注意事项】

　　蛋糕油一定要确保在面糊搅拌完成之前充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊中添加了蛋糕油后则不能长时间地搅拌，因为过度地搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，终造成成品体表下陷，组织变棉花状。

　　面粉是由小麦加工而成的，是制作蛋糕的主要原料之一。

　　面粉大致分为五大类，即高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于制作蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉是由软质白色小麦磨制而成，其特点是蛋白质含量较低，一般为7%-9%,湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉是经氯气处理的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，用它做出的蛋糕保存率高，专用于制作蛋糕。

　　【面粉在蛋糕中的作用】

　　在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，面粉中的淀粉则起到填充的作用。

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