清蛋糕糊的搅拌方法-方式-手法

清蛋糕也叫海绵蛋糕或蛋糕坯子，主要原料是鸡蛋、砂糖和面粉，搅拌成气后，烘烤出的产品，清蛋糕具有巧克力、咖啡等风味，口感膨松柔软，可直接食用或作为半成品使用。其蛋糕糊的搅拌方法有：1. 糖、蛋搅拌法;2. 分蛋搅拌法;3. 全打法。

1. 糖、蛋搅拌法

将鸡蛋和砂糖同时放入搅拌碗中，快速打匀，打至体积膨胀成三四倍左右的乳白色黏糊状，然后加入过筛的面粉和其他配料，搅拌均匀。

2. 分蛋搅拌法

将蛋白、蛋黄和砂糖放在两个搅拌罐中，分别打匀。当蛋清最终颜色呈白色，蛋黄呈明亮的粘稠状时，将蛋白和蛋黄混合在一起，逐渐加入过筛的面粉和其他原料，并混合均匀。

3. 全打法

全打法是利用蛋糕油的混合方法，即把鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和水一次性放入搅拌缸中，快速抽打，直至粘稠光亮，这是一种新的便捷方法，产品质量稳定可靠，而且节省时间。

基本要领：

认真选择原料。要用蛋糕专用面粉。鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋的胶体溶液浓度高，能更好地与空气结合，保持气体的性能更稳定。

单独搅拌蛋清时，使用的工具不能上油，防止破坏蛋清的胶质黏性。

严格控制搅拌的温度，蛋液的温度应在25℃左右。如果最后需要加入黄油，温度应控制在40℃以上。

加入面粉后的搅拌时间不宜过长，否则会破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量。