油炸食品对营养素的损失

油炸食品对营养素的损失

炸是以油脂作为传热介质，用油量较多，制品受热均匀。炸制的一 个重要特征就是在炸制过程中，生坯全部“浸泡”在油中，并且在锅中还要有 充分的活动余地，所以用油量大。炸时用油量一般要达到制品体积的几 倍或十几倍，这样才能确保制品全部“浸泡”在油中且保持油锅中温度的稳定性从而 使制品受热均匀，确保制品质量。油脂的加热温度一般都可达200℃以上，有的 甚至可达300℃左右，其温度范围是水的2倍。在正常的使用范围内和确保成 品质量及油脂质量的情况下，油脂通常的加热温度一般在200℃以内，所以其 温域很宽。另外，油的比热是水的一半，在相同的加热条件下，油温升高的 速度是水的1倍，所以炸制温度变化也比较快。油炸能使制品形成多重质感的变 化，也有利于色泽和香气的形成。由于炸制用油传热温域变化较宽，温 度可以升至很高，所以在不同的加热温度下能使制品形成不同的质感，或松，或酥 ，或脆，或外酥里嫩等等，这些质感都是油炸制品的独有特色。同时，在高 温下，制品表面会发生一系列色泽的变化，使制品产生诱人的色泽、香味。另 外，在炸制过程中，油脂中的挥发性成分不仅在加热时挥发出来产生脂香味， 同时，部分油脂渗人到制品中，也使制品带有一定的脂香味，形成了炸制品的 独有风味。但同时，由于炸时油温高，蛋白质变性凝固，少部分水解，可能出 现蛋白质炸焦而使营养价值降低;脂肪在加热条件下会发生氧化聚合，从而使食 用价值降低;碳水化合物可发生焦糖化反应和麦拉德反应，并可能有少量水解 ;维生素B,、维生素B2几乎全部损失。油炸对无机盐影响不大。

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