香菇的营养价值及功效
营养价值
香菇是一种富含多糖、多种酶、多种氨基酸、多种维生素的优质食品，营养价值很高。每100克干香菇中含蛋白质13克，其中为白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，三者之比为100:63:2;还含有一种氨基酸，含量约2.35%，其中谷氨酸含量为17.5%;含脂肪为1.8克、磷为415毫克、钙为124毫克、铁为25.3毫克。还富含维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D等。
干香菇的水浸物中含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、撷氨酸、天门冬氨酸、天门冬素、乙酸胺、胆碱、腺嘌呤等营养成分。其所含脂肪酸的不饱和度甚高。在不饱和脂肪酸中，亚油酸含址占80%以上。
香菇所含的麦角甾醇，无论用日光或紫外线照晒，均可转变为维生素D2，故香菇是防治佝偻病主要食物之一。香菇中所含的糖类有甘露醇、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖、甲基戊聚糖等营养成分。香菇中所含的呈味物质，是一群水溶性物质，主要为腺嘌呤。
香菇的香气，新鲜者以松茸醇为主(占90%)，和正戊基乙基酮。干香菇的香气以酮类成分为主。香菇中含有30多种酶和18种氨基酸，因此香菇可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的优选食品。吃素者若多吃香菇，就不会缺乏蛋白质和氨酸类营养物质。
食疗功效
1.香菇是感冒的康复“灵丹”
有关医药工作者在研究中发现，从事香菇的商业工作者，很少患感胃，这是由于他们在工作中经常吸入香菇的粉末。香菇所含的干扰素诱导剂，可以诱导人体内产生干扰素，干扰素能干扰病毒的蛋白质合成，使病毒不能生存下去，从而防治感冒病毒的感染。
2.香菇是抗衰老、增强人体活力的食品
香菇中含有一种黑色的“香菇素”，可以使位于脑干部位的自律神经安宁，并可使心脏、肝脏等重要脏腑的功能加强，还可使甲状腺、前列腺等腺体的功能增强。因而，中、老年人常食香菇具有抗衰老、增强人体活力的保健功用。
3.香菇是心血管患者的优质康复食品
香菇富含生物碱——香菇腺嘌呤，有降低血中胆固醇的作用，能有效预防动脉血管硬化。香菇中还含有胆碱、酪氨酸、氧化酶及一种核酸类物质，可抑制血清和肝脏中的胆固醇增加，有阻止动脉血管硬化和降低血压的作用。
4.香菇是抗肿瘤、防止癌细胞转移的“妙药”
近几年来，医学界对香菇研究的大成果就是发现香菇的抗癌活性成分，并且已经生产出了提取其有效成分的药物，是抗肿瘤、防止癌细胞转移的妙药。
日本科学家提出了香菇多糖类的特异性抗肿瘤作用。据有关报道，日本、美国等科学家，在香菇中发现一种含有干扰素的诱导剂——双链核糖核酸，能够进入癌细胞抑制其增殖，现在日本的药厂已生产了从香菇中提取的这种诱导剂作为医用。科学家还发现香菇中一种叫“1,3-β-葡萄糖苷酶”的物质，能提高人体的抗癌能力，且无一般抗癌药的不良反应。
日本味之素公司生产出香菇多糖注射液，我国也研制生产了香菇多糖针剂和片剂，适用于包括白血病在内的多种癌症，可用于临床治疗，也可辅助治疗，或用于配合化疗，升高白细胞和提高免疫抗癌能力。
据有关临床试验证实，香菇多糖能改善晚期肺癌患者胸腔积液状况，29例中有11例完全缓解，13例部分缓解，总有效率达82.8%。胃癌患者服用香菇多糖后，其NK细胞(自然杀伤性免疫细胞)活性和T4/T8细胞比值升高，使人体免疫功能恢复，增强人体抗癌能力。
一般人若长期吃香菇也可以提高人体免疫力，抑制癌细胞生长，增强机体的抗肿瘤作用，预防癌症发生。现在，各种癌症患者在手术后经常煮食香菇，其被称为是预防肿瘤复发与癌细胞转移的灵丹妙药。
5.香菇对急、慢性肾炎，尿蛋白症的康复有显效
日本国立营养研究所通过临床测试后认为，对于急慢性肾炎、尿蛋白症、高血压、糖尿病等患者，香菇无疑是食物疗法的佳品。名古屋大学万谷教授发现，香菇所含的特殊氨基酸，能使患者尿蛋白显著下降。临床资料表明，香菇可治疗多种肾脏疾病，且无药物所带来的不良反应。
6.香菇是抑制艾滋病病毒的良药
日本产业医科大学的伯幡教授在临床试验中证实，从香菇中提取的多糖蛋白质可以治疗艾滋病。日本神户女子药科大学的南波宏章教授也研究发现，香菇多糖类物质可以抑制艾滋病病毒的侵袭，他把1/10万的“古尔康”提取物，注入感染艾滋病病毒的免疫细胞T细胞中，结果发现病毒受到抑制，而97%的细胞免于死亡，这个发现在美国的临床实验中也得到进一步验证。
