如何打发鸡蛋？

　　如何打发鸡蛋？

　　全蛋打发与蛋白打发的原理相同，也是通过搅打裹入空气从而使体积增大的物理变化，但是由于蛋黄中含有油脂，全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大。

　　全蛋打发的理想温度是400C左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打。

　　全蛋打发步骤:

　　1.将蛋液和糖混合，马上快速打散。

　　2.继续搅打，蛋糊越来越浓稠，体积不断增大，泡沫更加细腻，颜色逐渐变浅。

　　3.搅打至蛋糊呈乳白色且非常浓稠，提起打蛋头，蛋糊缓慢滴落，落下的痕迹不会马上消失。

　　分享:

　　1糖的渗透压非常大，所以要在糖和蛋液混合后马上快速打散，以防其包住蛋黄造成无法打发。

　　2打发完成的判定标准:

　　(1)蛋糊体积膨胀至5倍左右。

　　(2)提起打蛋头，会垂看4一5厘米长的蛋糊不会滴落，落下后痕迹久久不会消失。

　　(3)用刮刀铲起一些蛋糊，手指在上面划过可见清晰划痕，且划痕稳定，没有缩小的趋势。

　　(4)蛋糊非常稳定，短时间静置也不会产生变化，没有气泡浮上表面。

　　3搅打速度越快，气泡越大，蛋糊体积越大，但是稳定性也越差，可在蛋糊快要完成的阶段适当降低搅打速度，浓缩气泡以获得更高稳定性。

　　4打好的蛋糊要尽快使用。