广东面点脆炸珍珠鸡的做法
脆炸珍珠鸡的做法
【用料规格】糯米200克.面粉250克.精盐10克，酱油75克，臭粉3克.鸡脯肉150克.水发冬菇6只.熟腊肠12片.鲜腐皮12块.荷叶1张.花生油少许。
【工艺流程】糯米蒸熟调味—加工辅料—馅心+腐皮一包裹成形—挂糊—炸制一装盘。
【制作方法】
①糯米洗净，静置3小时。面粉、酱油、臭粉加清水调成面浆，静置1小时。干荷叶铺笼底，抹上花生油，糯米倒荷叶上，旺火蒸熟。熟糯米加精盐调味拌匀，分成12份。
③鸡脯肉切成12块.上浆，滑油;水发冬菇切成12块;鸡片、冬菇片、腊肠片加精盐拌匀成珍珠馅，分成12份。
③鲜腐皮铺在案板上，中间放馅心，加一份糯米饭盖上，包成4厘米长的扁卷，用面浆封口。制成生坯。
④生坯裹上面浆，人油锅炸至表皮硬脆，色泽微黄时捞出，摆放盘内。
【制作关键】
①糯米放人蒸笼蒸制，中间扒一窝，利于成熟。
②炸制油温不宜过高.现做现吃。
【成品要求】造形美观，外皮香脆，内馅鲜嫩。
想一想：荷叶铺笼底，为何要抹上花生油，再倒糯米在荷叶上蒸熟?
议一议：面浆中添加臭粉起什么作用。可以用其他辅料代替吗?
知识拓展：糯米是点心制品的原料之一。常有大糯、小糯之分。大糯指品质黏性很大.米粒肥壮。小糯指品质黏性较小，米粒略细。糯米具有柔软幼滑.性钻色白的特性.熟后柔软而韧。经不同的制作方法，能制出多种食品，如莲蓉软糍、糯米软卷、苹叶角、脆皮煎堆、软皮煎堆、糯米鸡等。
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