奶油牛肉卷的做法|奶油牛肉卷怎么做?-勤学培训网

　　奶油牛肉卷的做法|奶油牛肉卷怎么做?

　　【用料规格】面粉1000克，奶油800克，香兰素1克，精盐20克，鸡蛋130克，牛肉200克，洋葱150克，酱油10克，味精1克，土豆150克，麻油150克，淀粉10克，胡椒粉少许，花椒水少许，可可粉适量。

　　【工艺流程】奶油酥十皮面→起酥→分坯十馅心→包馅→成形→烤熟→装盘。

　　【制作方法】

　　①面粉150克与奶油750克、香兰素擦合在一起，制成扁长方块奶油酥。放低温处静置冷却，使其凝固后使用。

　　②用水、奶油、鸡蛋、盐，搅拌均匀后，拌入过筛面粉800克和成皮面，用湿布盖好，放置20分钟左右，再将面团揉和一次，用湿布盖好，放置备用。

　　③取一块醒好的皮面，擀成四边形，将奶油酥放在中间包严。用擀面杖横竖压一压，按次序压均匀，擀成长方形片，然后从片的两端向中间呈”日”字形折叠，叠成三层。掉转过来，再4成长方片，再叠三层。依此方法共擀叠四次，每次三层。如果在擀叠的过程中，奶油酥变软，就必须放入冰箱静置冷却，使奶油酥硬固后，再次擀叠。擀叠四次后再次冷却，便可进行成形操作。

　　④将已起酥冷却的酥皮面，用走锤擀成0.5厘米厚的片，切成约15厘米的正方片。事先将牛肉绞碎，加洋葱丁、土豆丁、调料煸炒成熟，再用淀粉勾芡，制成牛肉馅。把牛肉馅放在小片上，一边一条，然后将两边向中间折叠接口处刷上蛋液压紧，翻过摆入烤盘，表面刷鸡蛋黄液，用20克面粉加可可粉调匀，在表面挤咖啡色条纹入炉烘烤。

　　⑤调好烤炉温度，面火175℃、底火185℃烤制，待表面呈浅金黄色，底面呈焦黄色，内部熟透后出炉，冷却，摆入方盘中，即为成品。

　　【制作关键】

　　①油酥面每操作一个步骤，就要放进冰箱冷冻，便于起酥。

　　②制作牛肉馅心的芡汁稍厚，便于包馅。

　　【成品要求】色泽金黄，层次清晰，酥松绵软，咸淡香醇。

　　【想一想】面团揉和后为什么盖上湿布?

　　【议一议】包制馅心时，酥皮面接口处刷蛋液有什么作用，制品表面刷蛋液有什么作用，两种蛋液相同吗?

　　【知识拓展】胡椒，又名秦椒、川椒，属芸香科落叶灌木花椒树的果实。果实成熟可分伏椒和秋椒两种。伏椒于七八月成熟，质量较好;秋椒于九十月成熟，质量稍次。花椒以味麻且辣，香味大，干燥、无枝梗、无腐坏为佳品。我国以四川出产的质量为好。花椒种子可榨油食用，可炒熟食用，也可磨成细粉或熬煮成花椒水食用。