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做饼干有哪些注意事项
在做饼干的时候，一定要注意一些操作规范，才能让饼干吃起酥脆可口。比如1.烤箱一定要预热;2.粉类过筛，搅拌防止过度出面筋;3.材料提前恢复室温，黄油充分打发。
1.烤箱一定要预热
烤箱在烘烤之前，必须提前将温度旋钮调至需要的温度，打开开关空烧一段时间，使产品进入烤箱时就能达到所需要的温度。烤箱预热的动作，可使饼干面团迅速定型，并且也能保持较好的口感。烤箱预热是非常重要的烘焙常识，一定不要忘记。烤箱的容积越大，所需的预热时间就越长，大约5-10分钟不等。
2.粉类过筛，搅拌防止过度出面筋
制作饼干的最常用原料就是底筋面粉，面粉具有很强的吸湿性，长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块，过筛能去除结块，使面粉变得更蓬松，容易跟其他材料混合均匀。过筛时，要将所有粉类都混和均匀再筛。过筛也是为了防止面粉出筋的必要操作，反正面粉出筋还需要注意不要长时间大力气过渡搅拌，只要混合均匀没有干粉就行了。
3.材料提前恢复室温，黄油充分打发
很多烘焙材料都是放在冰箱冷藏储存的，但是温度过低不利于不同材料的混合和吸收，所以要提前将材料从冰箱中取出在室温环境下软化或回温。最常见的是黄油，黄油冷藏后质地比较硬，我们在操作之前提前1小时或更久(比如冬季)将其取出，放在室温环境下，让其变得比较软一点。如果拿出来晚了可以将其切成小块，这样软化的更快点，或者放在温暖的地方(阳光下、暖气边等等)但是不能加热使其融化。还有像鸡蛋、牛奶、奶酪等也需要提前从冰箱取出。
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烤饼干的温度和时间要如何
看做什么饼干，每个饼干的要求不一样，比如曲奇，要求烤箱中层190℃，烘烤十分钟，只要手动控制，加热几分钟就停止，温度略微下降后再开，否则时间短不熟，长了会糊，按正常需要200度烤10到15分钟，需要预热，否则会变形。
1.因为每个人做的饼干厚度不一样，如果做得厚一点，要适当增加一点时间。建议中途拿出来，换个方向继续再烤，这样可以受热均匀些。
2.烘烤过程中，应根据自己的烤箱功率调节温度和时间，并且随时观察以防焦糊。
3.可以尝试降低烘烤温度，把烤盘放置于烤箱中、上层烘烤。
4.另外，烘烤过程中要观察，根据饼干上色情况来调整烤箱的加热模式：底部着色了，表面没着色，就把烤箱设置成“上加热管工作模式”。
5.家用烤箱的实际温度要比显示温度要高不少，这是比较常见的情况，所以配方上的温度要根据自己烤箱的情况就行适当的调整。
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苏醒饼干的工艺要点
要生产出质量良好的酥性饼干，面团调制是最关键的工序之一。酥性面团要求具有良好的可塑性和黏结性，极少的延伸性和弹性。面团在成型时有结合力而不散开，不黏模具。成型后的饼干坯要有良好的花纹和花纹保持能力，在焙烤时不变形，摊散适中，成品花纹清晰。酥性饼干面团调制后的温度接近或低于常温，通常称为冷粉。
为了尽量减少面筋的形成，酥性面团通常采用两步法调制。首先将除面粉外的所有原料放入专用调粉机中，在缓慢的转速下搅拌几分钟。其作用是在有限的用水量下尽可能多的溶解糖，均匀分散和溶解奶粉，化学膨松剂和固体香精香料，形成均一的乳化体系。
有时需要在配方中加入单甘酯或磷脂帮助形成均匀的乳化体系，然后将面粉加入其中。在保证各种原辅料混合均匀的前提下，尽量缩短第二阶段的调制时间。两步面团调制法利用糖和油脂的反面筋水化作用来抑制面筋的形成，糖溶解后形成具有一定浓度的溶液。
在这种溶液中水分子被糖分子束缚住，减少了和面筋蛋白亲水基团的水合，从而减少了面筋的形成。分散的油脂与面粉混合时，油脂能够吸附在面粉颗粒的表面，形成一层油膜，阻碍水分子与面筋蛋白的接触和面筋网络的扩展。
