关于干邑&白兰地

干邑&白兰地的介绍：白兰地是由白葡萄果汁经发酵、蒸馏、陈酿、调配后而制成的酒;“干邑”，是指葡萄必须在干邑区种植，并以铜制蒸馏器双重蒸馏，并在橡木桶中密封酿制2年或以上，才可称作干邑。

1.干邑&白兰地简介

白兰地是由白葡萄果汁经发酵、蒸馏、陈酿、调配后而制成的酒。该名源自荷兰语“Brandywijn”，英语称为“Brandy”。

白兰地的起源至今仍然是个谜，据说11世纪时，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来做药用，到了13世纪西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来。

2.干邑的产区 Cognac

干邑区，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇，它是一座古镇，面积约100万公顷，其中受干邑管制区域的葡萄种植地带面积只有 8万公顷(还不到1/2深圳那么大，深圳占地约20万公顷)。

而我们平常所说的“干邑”，是指葡萄必须在干邑区种植，并以铜制蒸馏器双重蒸馏，并在橡木桶中密封酿制2年或以上，才可称作干邑。(不是干邑区种植的葡萄，那怕在干邑区酿制，也不可以叫“干邑Cognac”，这里是很突显Cognac尊贵的地方。)

公元1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内--干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑(Cognac)，除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名，这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。正如英语的一句话：“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。”(所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑)这也就说明了干邑的权威性。

1938年，法国原产地名协会和干邑同业管理局根据AOC法(法国原产地名称管制法)和干邑地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区：

大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区及普通林区是六个生产干邑的著名酒区。

Grande Champagne(大香槟区)一级 14.65%。

最优质产区，风格细腻，香气独特。

Petite Champagne(小香槟区)二级 15.98%

土壤为疏松的钙质土，越向西越受到海洋的影响。产自该区的生命之水具有与大香槟区相似的特点，只是没有达到同样的细腻程度。

Borderies(边林区)三级 4.53%。

在科涅克城的北面，为硅质黏土，有独特的小气候。生产出的生命之水圆润柔和，与香槟区生产的生命之水相对比，演化速度较快。

Fins Bois(优质林区)四级37.82%。

Bons Bois(良质林区)五级 22.19%。

Bois Ordinaires(普通林区)六级 4.38%

沿着大西洋海岸伸展，土壤主要为硅质土，生产的生命之水演化很快，有明显的地区特点。

3.干邑的橡木桶

在干邑的生产过程中，酒桶起着重要的作用，正是由于橡木桶的陈酿，特别是木质的木髓部分，赋予干邑香草的气味。

酒桶由法国西南部的利穆赞区(Limousin)运来的橡木或者采自法国中部特朗赛区(Troncais)的橡木制成。利穆赞区的橡木比起特朗赛区的橡木，木质细孔较少并且比较坚硬。

制作酒桶的橡树，树龄在100年以上，一颗树能制作三只用于干邑陈酿的木桶。橡木在冬季砍伐，此时树液都在休眠。树杆不锯断，而是砍成木板。木板在空气中不少于3年——无论烈日严寒，目的是为了使其枯干，失去汁液。人们甚至要品尝木料的味道，以确定其是否还有刺激味和树脂含量。

在夏朗德，制作酒桶的重要性不亚于制作干邑本身。首先，木桶仅在一端用桶箍箍紧;另一端的木板就像花瓣一样张开。这种没有制作完成的木桶称作“玫瑰花”。然后，桶的木板要被淋湿后再进行烘烤。

然后，桶被合起来，在木桶上没有一根钉子，没有一块金属物件。作为密封胶，人们使用面粉和苇叶等材料。

4.干邑的法规

一种酒如果符合下列基本要求,就可称作干邑：

种植葡萄的葡萄园和酿造作坊都应位于干邑城周围的六个区域内

只能使用特定种类的白葡萄—Ugni Blanc (白玉霓)，Folle Blanche (白福尔)，Colombard(鸽笼白)，Semillon(赛美蓉)，Blanc Rame。

在生产过程中必须要遵守严格的酿酒程序(葡萄酒中不能添加糖和二氧化硫)。

生产过程中必须要有一定的程序，其中包括在专门蒸馏器 (alambic charentais)中的两次蒸馏,第二次蒸馏的开始不能早于收获期，即11月15日开始，结束不能迟于翌年的3月31日。

为了改善酒的颜色，可以使用数量不超过酒总量2%的焦糖，和用橡木屑浸泡的酒精溶液制成的浸酒。

酒龄不少于30个月。

酒数不低于40%。

每一种干邑都是白兰地，但是，只有符合上述条件的白兰地，才可以称作“干邑”。

5.干邑的专业鉴赏

干邑的专业品尝：向品酒杯中倒几毫升干邑，然后将手指贴于杯子的表面，从另一侧观察杯子。如果能够很清楚的看见指纹，那么证明，你面前是一杯上好的干邑。

将酒杯沿中轴水平摇晃，然后，观察干邑在杯子内壁上流淌的痕迹(挂杯)。如果“挂杯”能保持5秒钟，那么说明这是一款陈酿期5-8年的干邑;如果他们在15秒内仍清晰可辨，那么陈酿期大约20年。陈酿期50年的干邑，这些痕迹足以保持17-18秒种。

比较一下每一个“挂杯”上流淌下来的酒脚的尺寸。如果这些酒脚基本上是同一尺寸,那么这款干邑的添加物含量较小。

下面我们来努力区分一下干邑的香味的三层“气波”：

第一层“波”(距离杯子壁5厘米地方)。你应该可以很轻松地感受到从酒中飘溢出来的香味，例如，香草的气味。

第二层“波”(直接接触杯壁)。能吸到鲜花和水果的香味。一些著名的干邑具有一些细微的特点，比如你能感受到玫瑰花、紫罗兰、椴树，甚至还有杏、干果，蜜饯以及胡桃的香味。体会更加丰富的味道，应当将酒杯在手中轻轻晃动(这时蒸发会加剧)，然后可以细细品味香气。

第三层 “波”(鼻子直接对准杯子)。你会感受到 “陈酿”的气息。你可以区分出橡木桶与复杂的“陈酿味道”(陈酿的基本特征)。所有嗅觉方面的感受都是清淡的，并且不会彼此掩盖。

品尝少许干邑，然后琢磨一下它的味道。

香味是高度浓缩的，因此，过量的味觉会使你的上颚不堪“重负”。你在喝几滴酒后，会感到了口中的灼痛和酸辣刺鼻的气味。这是因为醚酯和酒心充满了你的上颚。而当你饮完第一口干邑后，喝第二口时对于灼热感有了适应能力。你的味觉器官可以再次验证嗅觉上的判断。

6.干邑的常见品牌

轩尼诗(Hennessy)：Hennessy轩尼诗干邑于1765年由理查德·轩尼诗创立法国干邑地区，是世界上三大干邑品牌之一。轩尼诗干邑创立250多年以来，把干邑的调配技艺通过轩尼诗和费尔沃两大家族传承。根据全球消费者不同的口感需求推出独具特色的产品，轩尼诗新点、轩尼诗V.S.O.P、轩尼诗X.O、轩尼诗百乐廷、轩尼诗皇禧、轩尼诗理查德等。

创造顶级干邑，首先要有最佳葡萄原料。轩尼诗葡萄园出产的白玉霓(Ugni Blanc)葡萄具有淡雅的果味，特别适合轩尼诗在大型红铜蒸馏器中进行双重蒸馏的工艺。为了确保干邑的香气达臻至高且多元的境界，轩尼诗仅采用从四个顶级产区(大香槟区、小香槟区、波尔德里区、优质林区)精挑细选的生命之水。荣幸中选的顶级生命之水，有朝一日将变成出类拔萃的轩尼诗干邑。

马爹利(Martell)：产自法国干邑地区的著名干邑白兰地品牌，也是世界上最古老、最驰名的白兰地酒。它是以其创始人的名字命名的。

马爹利是一位来自(Island of Jersey)的年青人“Jean Martell”于1715年创立，现在已经经历八代相传。

如今，“马爹利”已经成为名贵好酒，驰名全世界了。但由于出产地不过是座小岛，产量很小，供不应求，价钱自然就抬高了。在马爹利的全球市场中，中国区的销量位居第三位，英国、美国分居第一和第二。

马爹利(Martell)是法国著名的白兰地品牌，始创于1715年，通过几个世纪的不断钻研与探索，源于对创新的执着，对完美的追求及独立自创的个性，马爹利形成了其独一无二的酿酒专长，它对酿酒艺术的不懈追求，造就了其芳香飘逸、回味深远的卓越口味。

人头马( RemyMartin)：创建于1724年，人头马酒庄是世界公认的特优香槟干邑专家。选取法国干邑地区最中心地带，保证了人头马特优干邑无与伦比的浓郁芬芳。

经过近三个世纪的探索，成就了人头马特优干邑芬芳浓郁、口感醇厚、回味悠长的独特品质

只有100%采用干邑地区最中心地带--大小香槟区的葡萄酿制、并且大香槟区的葡萄比例超过50%的干邑才能被称为特优香槟干邑。特优香槟干邑 (FINE CHAMPAGNE COGNAC) 是更高级别的法国政府原产地命名资质。

全球特优香槟干邑仅占干邑总产量的17%，而其中的80%的特优香槟干邑都由人头马酿造，人头马全系列产品都是特优香槟干邑。人头马特优香槟干邑选用优质的林茂山橡木桶进行陈酿，并延续传统的小锅带渣蒸馏方式，每一款产品的陈酿期远超法律规定年限，陈酿后的酒体更加和谐、丰润、顺滑。

受法国原产地命名保护法(A.O.C)保护，只有特优香槟干邑才能在瓶身上标注“Fine Champagne Cognac”的字样。

卡慕(Camus)：始创于1863年的卡慕干邑又称金花干邑，是世界干邑顶级品牌，享有盛誉、尊崇达150年之久。卡幕家族传承五代至今无止境地追求着干邑酿造的极致，是全球最大的、唯一完全由家族掌控的独立干邑世家。低调、奢华，以及藏有来自世界各大著名酒庄的名贵香槟和葡萄酒的卡慕世家酒廊是目前北京最高端的私人会所之一，为热爱品酒的高雅人士提供一个交流和享受生活的理想场所。

该酒呈诱人的琥珀色泽。闻起来有着丰富的花香味。口感醇和，带有甘味。一款百搭的干邑，搭配鸽肉，鸭肉或者小羊肉等野味尤其适合。

7.干邑与边车

边车(Side Car)，这款鸡尾酒在第一次世界大战结束时被首次调制而成，名字是为了纪念一位美国的上尉，他喜欢骑着摩托边车在巴黎游玩，故名边车。

“丽兹大饭店”的Ritz认为，这款鸡尾酒是他们饭店的Cambon酒吧工作的弗兰克·梅耶尔(米埃尔)(Frank Meier)在1923年首次调制而出。

它是吉尼斯世界纪录中记载的世界上最贵的鸡尾酒，它的价格是400欧元。

8.边车经验小贴士

对于边车此款鸡尾酒基酒的选择干邑&白兰地主要还是看店面的成本，干邑性价比较高的用于调配鸡尾酒的品牌可选择：人头马vsop/卡慕vsop/拿破仑vsop。白兰地品牌可选择：大将军白兰地/雷诺白兰地。

新鲜的黄柠檬使用非常重要，榨汁后需要2次澄清过滤，然后装到密封瓶里放在保鲜柜内6度的温度条件下保管/放在前吧加有冰块的冰槽内，隔天的鲜榨果汁是不能在使用的。

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